Ingredienti per 10 borlenghi:

- 200g farina

- 900cl acqua

- 1 uovo

- 1/2 cucchiaio grande di olio extravergine di oliva

- sale qb

- 50g “cunza” (pesto alla modenense)

- 40g parmiggiano reggiano

Preparazione:

Sbattere l’uovo, quindi aggiungere il sale e l’olio. Impastare la farina con l’acqua evitando di formare dei grumi. Unire i due composti e lasciare riposare (in frigo nelle stagioni più calde). L’impasto che si ottiene è molto liquido ed è detto “colla”. Scaldare una padella con fondo piatto, meglio se antiaderente, ungendola con una noce di burro. Asciugare con un pezzo di carta il burro in eccesso. La padella deve essere calda, ma non incandescente. Mescolare l’impasto (la farina potrebbe tendere a depositarsi se lo si lascia riposare troppo); con un mestolo versare l’impasto sulla padella, quindi, con un agile movimento di polso, inclinare la padella in modo da distribuirlo uniformemente. L’impasto è molto liquido, quindi dovrebbe distribuirsi abbastanza facilmente. Quando lo si versa con il mestolo si deve sentire il suono dell’acqua che a contatto con la superficie calda inizia già ad evaporare. Se questo non accade vuol dire che la padella è troppo fredda. Se invece sentite questo suono, ma una volta versato l’impasto non fate in tempo a distribuirlo uniformemente perché si è già rappreso, vuol dire che la padella è troppo calda.

Non bisogna abbondare con l’impasto: il borlengo, più sottile è , più buono è.

Il borlengo è da girare quando ormai si è staccato da solo dalla padella. Inizia a seccarsi sui bordi, poi pian piano anche la parte centrale inizia a diventare sempre più secca. Se, provando a girarlo, una sottile patina rimane appiccicata alla padella, vuol dire che è troppo presto per girarlo. Solitamente bisogna lasciarlo cuocere per circa 3-5 minuti prima di girarlo.

Una volta girato lasciare cuocere per altri 3-5 minuti. La cottura dipende dai gusti, ma il borlengo di solito deve apparire friabile, ma non completamente croccante: può anche avere parti più morbide, solitamente nella parte centrale. Quasi a fine cottura cospargere il borlengo con il pesto alla modenese. Conviene cospargerlo delicatamente a mano: pian piano il pesto inizia a scaldarsi, riuscendo ad ungere tutta la superficie senza romperla. Fatto questo basta una spolverata di parmiggiano ed il borlengo è pronto.

Togliere dalla padella e servire a piacimento senza piegarlo, oppure piegandolo in due o in quattro parti.

Di per sè il borlengo è un cibo dietetico; è il pesto che lo appesantisce. Se ci si vuole togliere lo sfizio di mangiarselo senza rinunciare alla linea, basta evitare di mettere il pesto. Risalterà maggiormente il sapore dell’impasto e la fragranza del parmiggiano, e si potrà godere della gustosa consistenza friabile dell’impasto.

Ingredienti per la sfoglia:

- 1 uovo ogni 100 grammi di farina

Procedimento:

Prendere una terrina o lavorare sul tagliere, disporre la farina formando un incavo al centro (fare la cosiddetta fontana) per poi romperci dentro le uova. Amalgamare bene il tutto e iniziare a lavorare la pasta sul tagliere con le mani. Bisogna stenderla premendo con il palmo di una mano, quindi, con l’altra mano, bisogna rovesciarla e piegarla in due, per poi nuovamente stenderla sul tagliere. La pasta non si deve attaccare al tagliere e alle mani, quindi biogna aggiungere continuamente farina sul tagliere.  La pasta è pronta quando appare morbida ed elastica.

1) Per fare i tortelloni bisogna tirare la pasta fino ad uno spessore di meno di un millimetro, quindi, con una rotella taglia pasta, bisogna preparare dei quadrati di pasta di circa 6 cm di lato su cui disporre il ripeno.

2) Per chiudere bene la pasta, bagnare leggermente due lati della pasta con un pennello da cucina.

3) Ripiegare i due lati di pasta non bagnati per farli combaciare con gli altri due. Premere leggermente con le dita delle mani sul bordo (simultaneamente con una mano per ognuno dei due bordi), in modo che il ripieno venga avvolto per bene dalla pasta.

4) Prendere una forchetta e premere leggermente sul bordo della pasta per incollare per bene i due lembi sovrapposti.

5) Chiudete il triangolino di pasta intorno ad un dito facendo combaciare i due estremi, eventualmente usando un po’ di acqua come “colla”.

Disporre un po’ di farina su un tagliere per appoggiarci sopra i tortelloni.

Per la cottura mettere a bollire dell’acqua e, appena bolle, salare ed inserire i tortelloni. Basteranno pochissimi minuti e saranno pronti: appena vengono a galla sono cotti e possono essere conditi.