Ingredienti:

- mirtilli

- zucchero (400 g per ogni chilo di mirtilli)

Preparazione:

Per preparare i mirtilli bisogna ripulirli togliendo eventuali gambetti e foglie. Fatto questo bisogna lavarli e scolarli per poi aggiungere lo zucchero.  Prima di iniziare la cottura, è meglio lasciare riposare per qualche ora i mirtilli con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto in modo che lo zucchero si sciolga e che i mirtilli inizio a rilasciare il succo.

La cottura deve iniziare a bagnomaria. Prendere due pentole di dimensioni diverse: versare in quella più piccola i mirtilli zuccherati, posizionare le due pentole una dentro all’altra, quindi riempire di acqua la pentola più grande e mettere il tutto sul fornello a fuoco medio.  Da quando l’acqua inizia a bollire bisogna mescolare dal basso verso l’alto. Non è necessario mescolare in continuazione, basta ogni 5-10 minuti. Per avere un’idea dei tempi di cottura: per un chilo di mirtilli  si può cuocere a bagnomaria per un’ora e mezza, per tre chili di mirtilli anche due ore, due ore e mezza.

In questo modo si ottiene una miscela liquida. Per farla diventare più densa, riducendo i tempi di lavoro, bisogna portarla ad ebollizione mettendo il tegame che la contiene direttamente sul fuoco. Per avere un’idea dei tempi di cottura: per un chilo di mirtilli bastano anche dieci minuti di ebollizione, per tre chili si può arrivare anche ad un’ora. Questo procedimento deve avvenire a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo della pentola.

La marmellata non deve essere liquida, ma cremosa. Per capire quando ha raggiunto la consistenza giusta si consiglia, di solito, di farne cadere qualche goccia su un piatto, di lasciar raffreddare qualche minuto e di provare ad inclinare il piatto per vedere se la marmellata tende a colare. Se non cola, vuol dire che la marmellata, una volta raffreddata, sarà abbastanza soda e non liquida (come quelle che si comprano al supermercato). Se cola tutta vuol dire che deve ancora stare sul fuoco, ma se cola solo un poco vuol dire che ha la consistenza giusta. Per avere una marmellata morbida, quando si inclina il piatto, bisogna infatti veder scendere almeno una piccola gocciolina.

Per sterilizzare i vasetti e i coperchi si consiglia di metterli in una pentola piena d’acqua e di bollirli per mezz’ora (devono essere completamente immersi). Mettendo un burazzo nell’acqua si può evitare che il calcare si attacchi ai vasetti. Una volta bolliti possono essere estratti con una pinza e messi ad asciugare su un burazzo.

Per creare il sottovuoto basta versare la marmellata ancora calda nei vasetti per poi ribollirli nell’acqua: l’acqua non deve arrivare a coprirli e su ogni vasetto deve già esser stato appoggiato il relativo coperchio. Dopo mezz’ora di bollitura bisogna rimuovere i vasetti dall’acqua e chiuderli stringendo forte. I vasetti devono esser messi a riposare a testa in giù e devono essere coperti con diversi burazzi (perchè devono raffreddarsi lentamente). Dopo 6-12 ore circa si può provare a stringere ulteriormente il coperchio di ogni vasetto (che poi deve essere rimesso a riposare, sempre a testa in giù sotto ai burazzi). Dopo altre 6-12 ore la marmellata è pronta.