Col termine “germogli” si intendono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui in cucina si utilizza tutto, dal chicco al germoglio. In casa sono facilissimi da preparare, sono economici, ricchi di principi nutrizionali e di sapori gustosi che variano in base al seme scelto, come fieno greco, erba medica, frumento (o grano), soia verde, miglio, ceci, fagioli, lenticchie, riso integrale, avena, girasole, etc.

 Far germogliare i semi è semplicissimo, tutto il processo avviene grazie all’acqua, alla luce ed al tempo. La germinazione inizia già quando mettiamo i semi in ammollo. Il germe del seme si attiva e si rivitalizza; man mano che il chicco assorbe acqua, il seme si gonfia e fessura il guscio dal quale incomincerà ad uscire il germoglio. Nella trasformazione delle sostanze di riserva avvengono le reazioni biochimiche che danno al germoglio la sua particolare ricchezza di sostanze.

COME GERMOGLIARE
Mettere a bagno i semi per almeno 8 ore, preferibilmente di notte, rimuovendo gli eventuali semi rotti.
Dopo l’ammollo sciacquare e disporre i semi. Se si è in possesso di un germogliatore basta posizionare i semi, non troppo fitti, su ogni ripiano del germogliatore. Se non si dispone del germogliatore basta prendere un contenitore come un piatto fondo o un vasetto e posizionare sul fondo una garza (sterile) che aiuterà i germogli ad ancorarsi e a crescere. Posizionare i germogli in un posto luminoso, senza luce diretta. Bagnare 2-3 volte al giorno (mattina, sera e, se necessario, anche a metà giornata: nel caso i semi risultino molto secchi). Per bagnare i semi è preferibile usare uno spruzzino, in alternativa si possono mettere i semi sotto il rubinetto, facendo cadere a pioggia l’acqua con la mano. Bisogna bagnare i semi con moderazione, perché non deve mai esserci acqua stagnante; questo problema non si verifica se si usa un germogliatore (che già da solo scola l’acqua), ma può verificarsi se usa un contenitore alternativo, che non è in grado di scolare l’acqua. In tal caso bisogna eliminare di volta in volta l’acqua in eccesso (basterà l’acqua trattenuta dalla garza). I tempi di germinazione dipendono dal tipo di seme scelto, così come dalla temperatura. I giorni necessari per la germinazione sono solitamente indicati sulle confezioni dei semi in commercio.
Prima dell’utilizzo i germogli vanno sciacquati delicatamente eliminando eventuali bucce e semi non germogliati. Una volta scolati possono essere conservati in frigo, in un contenitore di vetro con coperchio, per diversi giorni.

E’ consigliabile utilizzare semi di coltivazione biologica, così come informarsi bene sulle caratteristiche dei germogli, perchè alcuni, come ad esempio quello della patata o del pomodoro, contengono sostanze tossiche.

In cucina i germogli possono essere utilizzati crudi, sbollentati o cotti, ricordando che il calore altera la loro ricchezza vitaminica, ma che alcune tipologie di germogli devono essere necessariamente sbollentati, poiché contengono sostanze tossiche che la germinazione elimina solo parzialmente (ad esempio i germogli di soia).
I germogli sono ottimi in insalate, nella preparazione di frullati o salse, nelle minestre di verdura, nei ripieni di paste o arrosti. Da crudi possono completare un piatto dando croccantezza e un sapore fresco che è possibile scegliere e variare di volta in volta grazie all’ampia gamma di semi coltivabili.

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Ingredienti per quattro persone:

- 2 mele (1 verde, 1 rossa)

- 115g farina 00

- 15g farina integrale

- 20g farina castagne

- 75g zucchero di canna

- 50g olio di riso

- 55g gel di semi di lino (25g di semi di lino)

- 1/2 stecca di vaniglia

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

- 1 cucchiaio di aceto di mele

- scorza di limone qb

Se non l’avessi provata a fare non ci crederei: è forse più buona di quella che si prepara con uova e burro! Può sembrare più complicata da realizzare, ma basta prenderci la mano: per iniziare bisogna preparare il gel di semi di lino seguendo il procedimento che trovate sempre su questo sito cliccando QUI.

Preparazione:

Unire la farina con la scorza di limone e lo zucchero, fare il nido ed aggiungere il gel di semi di lino, l’olio di riso e la vaniglia.  Amalgamare per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare l’aceto di mele in un cucchiaio e poi aggiungere il bicarbonato. Aspettare che finisca di reagire, quindi aggiungere il tutto al composto già preparato.

Tagliare le mele in fette grossolane di media grandezza (2-3 cm) spruzzandole con un po’ di limone. Frullare metà delle fette di mela rossa, quindi aggiungere all’impasto la purea di frutta così formata (questo accorgimento contribuisce ad incrementare la lievitazione). Mescolare nell’impasto le rimanenti fette di mela verde e rossa.

Per la guarnizione coprire con un velo di zucchero di canna (extra). Infornare a 180° per 35 minuti circa (cottura solo da sotto, forno ventilato).

Confrontando questa ricetta con quella classica (con uova e burro, la trovate sempre su questo sito cliccando QUI) si può notare come la ricetta classica abbia molto più colesterolo (quella vegan non ne ha!) e sia molto più acida (quella vegan ha un valore del PRAL quasi neutro). Insomma, la versione vegan non è solo buona, ma anche molto più salutare!

I semi di lino sono un’ottima alternativa all’utilizzo dell’uovo nella preparazione di dolci, a meno che nella ricetta non sia richiesto l’utilizzo di albume montato a neve. Si ottiene un buon risultato in tutte le ricette in cui non sono necessarie più di tre uova.

Le tre principali funzioni dell’uovo sono:

- azione legante: l’ovoalbumina, proteina contenuta nell’albume, quando viene esposta al calore (o quando l’albume viene sbattuto) si struttura in una rete rigida che fornisce solidità alle pietanze.

- azione lievitante: il reticolo proteico formato dall’ovoalbumina in seguito all’esposizione al calore (o in seguito a sbattitura) intrappola minuscole bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono facendo gonfiare l’impasto (per questo vengono usati albumi montati a neve per ottenere un’ottima lievitazione nelle ricette).

- azione emulsionante: il tuorlo contiene la lecitina, in grado di legare tra loro sostanze presenti nell’impasto che non sono solitamente miscelabili, come acqua e olio. La consistenza soffice dell’impasto dei dolci è proprio data da questa caratteristica.

Le caratteristiche dei semi di lino:

Lo strato più esterno dei semi di lino (l’epidermide) contiene un materiale mucillaginoso che corrisponde all’8% del peso complessivo dei semi. Questo strato può essere estratto dai semi per formare il cosiddetto gel di semi di lino. E’ proprio questo gel che funge da sostituto dell’uovo grazie ad una buona azione legante e ad una leggera azione levitante ed emulsionante. Il comportamento del gel è garantito dall’azione dei polisaccaridi ivi presenti: diversamente dalla capacità delle proteine dell’uovo di formare una struttura a rete che lega gli ingredienti, i polisaccaridi agiscono invece come una colla.

L’uso del gel al posto dell’uovo è consigliato anche per la sua capacità di non compromette il sapore e la consistenza delle pietanze.

Metodi per ottenere il gel di semi di lino:

Tra i diversi metodi utilizzati per ricavare il gel, proprio per evitare di compromettere il sapore dei dolci, è meglio evitare quelli che propongono l’utilizzo di semi tritati. Bisogna quindi preferire i procedimenti che si limitano ad estrarre il gel dallo strato pù esterno dei semi di lino.

Tra i diversi metodi utilizzati per ricavare il gel è anche opportuno evitare quelli che propongono metodi complicati per separare i semi dal gel (ad esempio mettendo i semi dentro una garza), perchè rendono troppo laborioso il procedimento e fanno passare la voglia di cimentarvisi.

Di seguito verrà proposto un metodo molto semplice e dal risultato garantito per ottenere una quantità di gel di semi di lino equivalente ad un uovo.

Procedimento consigliato per ottenere il gel di semi di lino:

Mettere a bollire 200ml di acqua. Appena bolle, immergere 25g di semi di lino. Lasciare i semi a mollo per 20 minuti mescolando ogni tanto vigorosamente. Pian piano i semi libereranno nell’acqua il materiale mucillaginoso che li riveste. In questo modo i semi non vengono bolliti assieme all’acqua ed il composto che si otterà non sarà eccessivamente colloso. Questo consente di rimuovere i semi senza fare troppa fatica: basta filtrare il composto con un colino. Quello che rimane (acqua più il materiale mucillaginoso) deve sobbollire per 20 minuti. Al termine si otterranno circa 55g di composto, che equivale al peso di un uovo medio/grande.

Per ottenere l’equivalente di due o più uova basta moltiplicare le dosi.

VALORI NUTRIZIONALI A PERSONA

Porzione singola	511 g totali
valore energetico	680 kcal
proteine	13 g
grassi	62 g
carboidrati	18 g
colesterolo	120 mg
purine	54 mg
fibre	10 g
PRAL	-13,24

Ingredienti per due persone:

- 350g cavolo verza o cavolo cappuccio (metà cespo)

- 1 porro

- 200g piselli

- 120g maionese

- sale

Preparazione:

Tagliare finemente il cavolo. Ammorbidirlo stringendolo delicatamente con le mani. Tagliare finemente il porro, solo la parte bianca (vicino alle radici). Scolare i piselli. Aggiungere entrambi all’insalata. Salare. Amalgamere il tutto con la maionese e servire. Accompagna benissimo secondi piatti di carni bianche.

Porzione	100 g totali
valore energetico	150 kcal
proteine	2 g
grassi	14 g
carboidrati	3 g
colesterolo	56 mg
purine	10 mg
fibre	1 g
PRAL	-1,22

Ingredienti:

- 100g funghi champignon

- 5g funghi porcini secchi

- 100ml panna fresca

- un aglio

- olio di semi, sale, pepe nero, prezzemolo qb

Preparazione:

Lavare, pulire e tagliare a piccoli pezzetti i funghi champignon, spezzettare i funghi porcini secchi, lavarli e metterli a mollo. Sbucciare l’aglio e tagliarlo finemente, soffriggerlo lentamente aggiungendo già un po’ di sale. Aggiungere i funghi: devono sfrigolare, ma non troppo, se no strinano. Pian piano inizieranno ad ammorbidirsi; cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco basso. Quasi a fine cottura aggiungere il pepe nero e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e quindi frullare il tutto aggiungendo la panna fresca fino ad ottenere la consistenza desiderata. Completare la crema con una spolverata di prezzemolo tritato.

Porzione singola	110 g totali
valore energetico	376 kcal
proteine	12 g
grassi	10 g
carboidrati	63 g
colesterolo	70 mg
purine	18 mg
fibre	6 g
PRAL	4,76

Ingredienti per due persone:

- 150g pasta all’uovo

- 40g funghi secchi

- 1 aglio

- olio di semi e extravergine di oliva

- sale qb

- prezzemolo qb

Preparazione:

Con questa ricetta è possibile preparare un sughetto di funghi cremoso senza usare panna o burro e quindi senza rinunciare alla leggerezza.

Immergere i funghi secchi in acqua finché non rammolliscono. Spellare l’aglio e schiacciarlo. Scaldare l’olio di semi e aggiugere l’aglio e i funghi; soffriggere finchè non si inteneriscono, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l’aglio e spegnere il fuoco. Nel mentre mettere a bollire l’acqua per la pasta e, appena bolle, aggiungere il sale e buttare la pasta. Quando la pasta è quasi cotta, frullare 4 cucchiai del sughetto di funghi allungati con due mestoli di acqua di cottura ed un filo d’olio extravergine di oliva, finché non si ottiene una crema omogenea. Unire la crema con il sughetto di funghi, quindi scolare la pasta al dente e mantecare il tutto, aggiungendo acqua di cottura, se il sugo tende a seccarsi troppo. Aggiungere altro prezzemolo tritato ed un filo d’olio extravergine di oliva.