COMPARAZIONE DEI VALORI NUTRIZIONALI

	Uovo	Gel di lino
Porzione	55 g	55 g
valore energetico	78 kcal	11 kcal
proteine	7 g	1 g
grassi	6 g	1 g
carboidrati	1 g	1 g
colesterolo	252 mg	0 mg
purine	0 mg	0 mg
fibre	0 g	1 g
PRAL	12,8	0,27

I semi di lino sono un’ottima alternativa all’utilizzo dell’uovo nella preparazione di dolci, a meno che nella ricetta non sia richiesto l’utilizzo di albume montato a neve. Si ottiene un buon risultato in tutte le ricette in cui non sono necessarie più di tre uova.

Le tre principali funzioni dell’uovo sono:

- azione legante: l’ovoalbumina, proteina contenuta nell’albume, quando viene esposta al calore (o quando l’albume viene sbattuto) si struttura in una rete rigida che fornisce solidità alle pietanze.

- azione lievitante: il reticolo proteico formato dall’ovoalbumina in seguito all’esposizione al calore (o in seguito a sbattitura) intrappola minuscole bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono facendo gonfiare l’impasto (per questo vengono usati albumi montati a neve per ottenere un’ottima lievitazione nelle ricette).

- azione emulsionante: il tuorlo contiene la lecitina, in grado di legare tra loro sostanze presenti nell’impasto che non sono solitamente miscelabili, come acqua e olio. La consistenza soffice dell’impasto dei dolci è proprio data da questa caratteristica.

Le caratteristiche dei semi di lino:

Lo strato più esterno dei semi di lino (l’epidermide) contiene un materiale mucillaginoso che corrisponde all’8% del peso complessivo dei semi. Questo strato può essere estratto dai semi per formare il cosiddetto gel di semi di lino. E’ proprio questo gel che funge da sostituto dell’uovo grazie ad una buona azione legante e ad una leggera azione levitante ed emulsionante. Il comportamento del gel è garantito dall’azione dei polisaccaridi ivi presenti: diversamente dalla capacità delle proteine dell’uovo di formare una struttura a rete che lega gli ingredienti, i polisaccaridi agiscono invece come una colla.

L’uso del gel al posto dell’uovo è consigliato anche per la sua capacità di non compromette il sapore e la consistenza delle pietanze.

Metodi per ottenere il gel di semi di lino:

Tra i diversi metodi utilizzati per ricavare il gel, proprio per evitare di compromettere il sapore dei dolci, è meglio evitare quelli che propongono l’utilizzo di semi tritati. Bisogna quindi preferire i procedimenti che si limitano ad estrarre il gel dallo strato pù esterno dei semi di lino.

Tra i diversi metodi utilizzati per ricavare il gel è anche opportuno evitare quelli che propongono metodi complicati per separare i semi dal gel (ad esempio mettendo i semi dentro una garza), perchè rendono troppo laborioso il procedimento e fanno passare la voglia di cimentarvisi.

Di seguito verrà proposto un metodo molto semplice e dal risultato garantito per ottenere una quantità di gel di semi di lino equivalente ad un uovo.

Procedimento consigliato per ottenere il gel di semi di lino:

Mettere a bollire 200ml di acqua. Appena bolle, immergere 25g di semi di lino. Lasciare i semi a mollo per 20 minuti mescolando ogni tanto vigorosamente. Pian piano i semi libereranno nell’acqua il materiale mucillaginoso che li riveste. In questo modo i semi non vengono bolliti assieme all’acqua ed il composto che si otterà non sarà eccessivamente colloso. Questo consente di rimuovere i semi senza fare troppa fatica: basta filtrare il composto con un colino. Quello che rimane (acqua più il materiale mucillaginoso) deve sobbollire per 20 minuti. Al termine si otterranno circa 55g di composto, che equivale al peso di un uovo medio/grande.

Per ottenere l’equivalente di due o più uova basta moltiplicare le dosi.